Čudeža fermentacije nista le kislo zelje in repa

Nekoč smo hrano ohranjali drugače. Imeli smo naravno sol, živalsko mast, kopali smo kleti pod zemljo, se bistveno bolj zanašali na pomoč naravnih bakterij ter nismo umivali in razkuževali vsega pred seboj. Se spomnite? Potem v zgodbo vstopijo hladilniki, skrinje, pasterizacija, homogenizacija, sterilizacija in rafinacija. Prinesejo praktičnost, prihranijo čas, marsikomu omogočijo zaslužek, v zameno pa naravnim živilom jemljejo hranila in "življenje". Sterilno, "antibiotično" okolje, v katerem je tudi koristnih bakterij vse manj, pa ne omogoča razvoja čvrstega imunskega sistema. Zato kihamo in sopihamo že ob prvi pršici ali spomladanski cvetlici.

Kuhanje vs. fermentiranje

Kuhanje nevtralizira kopico antihranil in nam hkrati zelenjavo pripravi lažje prebavljivo tudi v večjih količinah. Seveda ni vseeno, ali govorimo o kuhanju na sopari ali polurnem mučenju v litru vrele vode - v vsakem primeru sicer izgubimo nekatere vitamine in minerale (C, magnezij), a druge koristne spojine šele s temperaturno obdelavo postanejo učinkovite (likopen v paradižniku denimo). V postopku naravnega kisanja pa postanejo določena živila bolj hranljiva (poviša se količina vitaminov, mineralov in encimov) in lažje prebavljiva.
Pri zelenjavi to pomeni, da fermentirana pravzaprav združuje koristi kuhane in sveže. Podobno velja za mlečne izdelke – fermentirani (jogurt, kefir, starani siri), po možnosti iz surovega (neprevretega) mleka, so po večini dobro sprejeti tudi pri tistih, ki imajo težave z netoleranco oziroma prebavne težave zaradi laktoze (mlečni sladkor) ali kazeina (mlečna beljakovina). Posebej kozji.

Mikrobiom

V telesu je približno sto tisoč milijard mikrobov: bakterij, virusov, arhej in gliv. To je desetkrat toliko celic, kot jih ima človeško telo. In čeprav ima beseda velikokrat negativen prizvok, ker smo prepričani, da gre za škodljive mikroorganizme, je resnica povsem drugačna - le majhen del mikrobov škoduje. Še več, veliko jih je za zdravje celo nepogrešljivih, saj sodelujejo pri prebavi in krepijo imunski sistem. Raziskave namreč kažejo, da z izčrpanim in osiromašenim mikrobiomom narašča nevarnost najrazličnejših bolezenskih stanj, od manj nevarnih, kot so akne, do hujših, tudi depresij, avtizma, debelosti, sladkorne bolezni, sindroma razdražljivega črevesja, alergij in avtoimunskih bolezni.

Učinki antibiotikov

Nobenega dvoma ni, da so antibiotiki pogosto rešitelji življenja in da je v nekaterih primerih njihova uporaba več kot nujna. Dobro se je tudi zavedati, da "žrtev" ne izbirajo vedno ter običajno pri učinkovanju ubijejo vse vrste bakterij, tako škodljive kot koristne. Bolj ko je antibiotik vsestransko učinkovit, večja je škoda, ko jo lahko povzroči mikrobiomu črevesja. Študije kažejo še, da lahko slednje kdaj potrebuje celo leto, preden si povsem opomore, a s fermentirano hrano gre zmeraj hitreje.

Koristni učinki

Fermentirani pripravki vsebujejo namreč veliko količino koristnih bakterij. Zato se te ponovno naselijo v črevesju in povečajo biotsko raznovrstnost črevesnega mikrobioma, kot že rečeno, tesno povezanega z učinkovitim imunskim odzivom. Zdravo črevesje je zmožno proizvajati antibiotične, antivirusne in fungicidne snovi ter tako ustvariti okolje, ki patogenim bakterijam ne ustreza. Fermentacija pa hkrati pripomore k lažji prebavljivosti surovih sestavin, zato prebavni sistem lažje absorbira vitamine in minerale ter zviša količino vitaminov B in C v telesu.
Vitamin C ima pomembno vlogo pri nastanku kolagena in delovanju imunskega sistema, vitamin B12 pa je nepogrešljiv pri tvorbi rdečih krvnih telesc in delovanju živčnega sistema. V fermentiranih živilih najdemo tudi vitamin K2, ki preprečuje kalcinacijo ožilja, pojav artetioskleroze. Nekateri pomembni vitamini, katerih vsebnost se v fazi fermentacije poviša, so še tiamin (B1) in niacin (B3), ki skrbita za zdravje prebavnega sistema in živčevja, folna kislina, ki ima pomembno vlogo pri proizvajanju rdečih krvnih telesc, riboflavin (vitamin B2), ki pripomore k obnavljanju kože, pripomore k ostremu vidu in preprečuje glavobole, in biotin (B7), ki skrbi za presnovo maščob. Probiotiki, človeku koristne bakterije, encimi (biokatalizatorji) in mlečna kislina pa pripomorejo, da telo lažje vsrka vitamine in minerale.
Fermentirana živila vsebujejo v primerjavi s kuhanimi in surovimi, neobdelanimi živili še večje število encimov, ki sodelujejo pri prebavi zaužite hrane. Nekatere vrste vsebujejo tudi snovi, imenovane antinutrienti ali protihranila, ki ovirajo absorpcijo nekaterih mineralov. Med antinutriente spada na primer fitinska kislina, ki jo vsebujejo žita, stročnice, tudi nekatere sintetične spojine, ki so del prehranske verige. Raziskave so pokazale, da fitinska kislina v prebavnem sistemu človeka zavira absorpcijo železa, kalcija in cinka. Pri fermentaciji se ti antinutrienti razgradijo, koristne hranilne snovi in minerale pa telo lahko vsrka. Sodelujejo tudi nekateri mikroorganizmi, ki lahko razgradijo sicer neprebavljivo celulozo. Pri fermentaciji mleka v jogurt in kefir pa postane laktoza hrana mikrobov, zato se njena vsebnost zniža, kar pomeni, da lahko mlečne fermente uživajo tudi občutljivi na laktozo. Fermentirana hrana človeško telo torej razstruplja, ker iz njega odvaja težke kovine in toksine.