Nekdaj meso revežev, zdaj spet vse bolj cenjene

Elite so imele vedno in povsod polno zadnjico vsega, raja pa se je pač morala znajti z bolj skromnimi viri. Še pred slabim stoletjem se je meso na krožnikih povprečne slovenske družine znašlo dokaj redko. Eden glavnih virov beljakovin so tako bile precej bolj dostopne stročnice, bodisi sezonsko sveže ali suhe, ki so na voljo ves čas (primerno skladiščene se obdržijo tudi več let).
Dandanes je meso - večinoma iz masovne prireje in torej marsikdaj dvomljive kakovosti - sicer splošno dostopno. A prehranska in zdravstvena stroka svarita, da ga v tako imenovanem razvitem svetu pojemo preveč. Marsikdo se mu torej odpoveduje iz zdravstvenih, a tudi iz ideoloških, verskih, etičnih razlogov. Tudi zato stročnice spet pridobivajo pomen med vsemi sloji prebivalstva, ne le med revnimi, ki so jim nekoč nadomeščale meso.

Fižol šele od 17. stoletja

Nekoč so v Evropi cenili predvsem bob, lečo in grah, poznali so tudi čičerko. Po odkritju Amerike jih je - pri nas šele od 17. stoletja - izpodrinil fižol, a se zadnje čase postopoma vračajo. Stročnica z eno najvišjih vsebnosti beljakovin med vsemi živili je soja, ki jo na Kitajskem sistematično gojijo že od nekdaj; a je trajalo kar dolgo, preden se je razširila po vsem svetu. Dolgo se je uporabljala predvsem kot dodatek živinski krmi. Kar tako namočena in kuhana morda res ni najbolj okusna, se pa da iz nje pripraviti marsikaj slastnega ali z njo izboljšati prehransko vrednost jedi, v katerih sicer ne prevladuje. Zadnje čase so tudi na našem trgu prisotne še druge bolj eksotične stročnice, na primer fižolčki mung in adzuki... Mimogrede, med stročnice spadajo tudi arašidi (kikirikiji).

Vsaj v naših krajih in širše pa ostaja najbolj priljubljen fižol, v kakršnikoli obliki že. Sezona ploskega stročjega fižola je sicer že mimo. So pa na vrhuncu stroki z večjimi zrni, tudi visoko cenjeni kiflar. Zoprna stvar, pogosta predvsem pri poznih sortah, so nitke. Saj ne, da bi bilo kaj narobe, če jih zaužijemo, le najbolj prijetno ni. Zato jih je smiselno odstraniti, kar pa je precej zamudno. Zdaj je tudi sezona svežega fižolovega zrnja. Pripravimo ga podobno kot suhega, le da ga poprej ne namakamo, pa tudi kuhan je mnogo hitreje.

Priporočljive dišavnice

Kakorkoli, najsi bo svež ali suh, fižol velja za izredno zdravo živilo, kot stročnice nasploh. Ob veliki vsebnosti in pestri sestavi beljakovin vsebujejo precej ogljikovih hidratov, tudi neprebavljivih vlaknin (ki pa izdatno izboljšajo prebavo in celo zavirajo nastanek nekaterih kroničnih presnovnih bolezni) ter zelo ugodno razmerje vitaminov in mineralov. Imajo pa neprijetno lastnost, da predvsem pri ljudeh, ki jih niso vajeni redno uživati, rade povzročajo prebavne vetrove. »Napnimo fagot,/prdimo povsod /Tiberiju na čast, /ki je dal to oblast...« poje ena najstarejših natisnjenih pesmi v slovenskem jeziku. Ni ravno literarna mojstrovina in se vsaj v družbi niti v današnjem času ne spodobi ravnati po njej...

Sploh pa se je temu mogoče do neke mere izogniti. Pri suhih stročnicah večkrat zamenjamo vodo, v kateri jih namakamo, nato jih na hitro prevremo v veliki količini neslane vode, čez nekaj minut dodamo malce sode bikarbone, poberemo pene z vrha in odcedimo ter v sveži vodi z običajnimi dodatki lepo počasi skuhamo do konca (solimo šele čez čas, ko so zrna že skoraj mehka).

Pomagamo si lahko tudi z začimbami in dišavnicami, ki zmanjšujejo napenjanje. Pa ne le to, ampak se tudi po aromatiki in okusu dobro ujemajo s stročnicami. Predvsem to velja za kumino in šetraj (po nemško se mu reče Bohnenkraut, torej dobesedno fižolova zel). Po navadi dodamo še lovor, poper v zrnu, česen, čebulo, lahko tudi timijan, majaron, včasih celo meto...