Če smo lignje in škampe nekako udomačili, ostajajo ostrige še vedno zelo daleč. Pojmujemo jih kot del prestižne prehrane, ki na neki način ni za našo domačo mizo. A ko pogledamo to školjko nekoliko od bliže, zadeva ni niti prestižna niti tako oddaljena. Res je, da so največji gojitelji in tudi porabniki ostrig v Evropi Francozi. Zalivi, kjer se mešata sladka in slana voda, kjer plima in oseka naredita velik razkorak, tam so po navadi ugodne razmere za gojenje ostrig. Te so pomemben element vsakega morja. Vsaka dnevno prefiltrira dvesto litrov vode, kar pomeni, da je neke vrste varuh morja. V evropskih morjih je nekoč prevladovala evropska sploščena ostriga, ki jo poznamo tudi pod imenom belon. Ime je privzeto od zaliva Belon v Bretanji, kjer so prisotne še danes. V dvajsetem stoletju je bila populacija skoraj uničena in danes tvori evropska sploščena ostriga zgolj dva do pet odstotkov vseh ostrig, ki so prisotne v morjih ali na trgu. To se je zgodilo tako zaradi onesnaženja morij kot tudi bolezni, ki so prizadele populacijo. V »našem« Jadranskem morju je ta vrsta ostrige prisotna še danes in prav vzhodni del Jadranskega morja je eno redkih območij, kjer je evropsko sploščeno ostrigo edino dovoljeno gojiti. Vse druge vrste še vedno veljajo za invazivne.
Nam najbližje jo najdemo v Limskem kanalu v Istri, najpomembnejši pa je Malostonski zaliv, na koncu polotoka Pelješac proti Dubrovniku. Če ste se na dopustu na Jadranskem morju srečali s to ostrigo in jo poskusili, se vam je lahko zgodilo, da vam ni bila najbolj všeč. Kot pravijo, gre za kulinarično zelo zahtevno sorto, ki je ne priporočajo tistim, ki jedo ostrige prvič. Sploščena ostriga vsebuje zelo veliko bakra, cinka, joda in železa, zato ima lahko dokaj »kovinski okus«. Prav to je dobrodošla informacija za tiste, ki imajo težave s ščitnico, ali za tiste ljudi, ki s klasično prehrano vnesejo premalo teh snovi v telo. Gre skratka za pravega kovinskega vojščaka, katerega okus vam bo ob prvem srečanju mogoče nekoliko tuj. Prevladujoča ostriga, ki jo zasledimo v Evropi, je pacifiška, na »naših« tleh se je pojavila v začetku dvajsetega stoletja in je danes prevladujoča. Gre za bolj sladko in ne tako kovinsko sorto, ki je veliko bolj odporna in tudi zato primernejša za gojenje. Ostrige se razmnožujejo poleti. Vsaka izleže več kot milijon jajčec, ki se oplodijo. Te nato kakšna dva tedna potujejo po morju in se končno prisesajo na trdno podlago. V tej fazi jih imenujemo »spat/naissain«.
Gojitelji ostrig nastavijo z apneno malto obarvane lovilnike, ki so v obliki strešnikov, na katere se lahko mlade ostrige prisesajo in začnejo rasti. Naslednjo pomlad te ostrige previdno odstranijo z lovilnikov in jih postavijo v mreže, kjer jih redijo naslednji dve leti. Ključna hrana ostrig je mikro plankton in alge in prav zmes te »župe« daje ostrigam končni okus. Ko govorimo o okusu, lahko ostrige najbolje primerjamo z vinom. Gre za nekaj vrst, ki dajejo na različnih lokacijah in po različnih načinih gojenja drugačen okus. Prav zato jih nekateri gojitelji po dveh letih reje v oceanu prestavijo v posebne bazene, v veliko primerih bazene nekdanjih solin, kjer jih gojijo naslednjih nekaj mesecev, da dobijo posebno prefinjen okus. Glede na čas, ki ga prebijejo ostrige v bazenih, in gostoto dobijo tudi svoja končna imena. Tako poznamo na primer fin de claire, speciale in druga imena, kar označuje ta segment reje. Ostrige so v večini primerov označene glede na zaliv, od koder prihajajo, gojitelja, potem imamo zraven številko od 0 do 5, kar pomeni, da je 5 najmanjša in 0 največja, potem pa še dodatno oznako, kot je fin de claire, speciale de claire ali kaj drugega. Iz tega lahko razberemo, za kaj gre.
Najpomembnejše regije, od koder prihajajo ostrige, so v Evropi Bretanja, Normandija ali atlantski del Francije, kot so zaliv Arcachon, Marennes – Oleron ali zalivi okoli otoka Iles de Re. Ostrige so bile nekoč prisotne v skoraj vsakem zalivu, kjer se srečata sladka in slana voda, in prav zato so danes žive iniciative, ki vračajo ostrige v nekdanje zalive. Gojenje ostrig je kmetijstvo v vodi. Še danes se veliko dela opravi ročno in v razmerah, ki so vse prej kot romantične. Prav zato je tudi produkt, ki ga dobimo v teh regijah, ker se gojijo, pojmovan kot kmetijski pridelek in ne kot prestižna hrana. Nekaj, kar je tukaj in s čimer smo odrasli. Kot pri nas dödoli ali buče. Pa še to, ko boste imeli naslednjič pred seboj krožnik ostrig, ne pozabite, da sodi zraven klasična trojka belih svežih vin. Sauvignon, chardonnay ali pa kakšen dober šampanjec.
