Dijaki 3. letnika smeri gastronom-hotelir Srednje šole za gostinstvo in turizem (SŠGT) Radenci so pod mentorstvom učiteljev Petra Pertocija in Dušana Zelka sestavili poseben meni za večerjo na najdaljšo noč v letu. Pripravili so meni iz štirih hodov in z vinsko spremljavo, jedi so ob našem obisku tudi postavili na mizo. »Na silvestrovo izbiramo predvsem peneča se vina, takrat se lahko tudi malo pregrešimo in spijemo kakšen kozarec več kot običajno. Prvo vino, za aperitiv, naj bi bilo bolj suho, torej brut, ob sladici pa nekoliko slajše, izbrali smo sladki rose. Vmes smo se odločili za domače rose vino z Goričkega, ki je lep spremljevalec vsega od predjedi do sladice,« je o izbranih vinih povedal Peter Pertoci, učitelj praktičnega pouka strežbe.
Po aperitivu je na vrsti predjed, dijaki so pripravili domačo jetrno pašteto na koruznem kruhu, ki so ga prav tako spekli sami. Sledila je krepka juha s fritatno rulado. »Fritati je mednarodni izraz za palačinke, ampak ne palačinke kot sladica, temveč kot dodatek v drugih jedeh, lahko npr. kot jušna zakuha. Naredimo lahko fritatne rezance, fritatne štruklje, mi smo pripravili fritatno ruladico. Gre za palačinko, namazano z nadevom kot za jetrne cmoke, zavito v rulado in v pečici malo zapečeno,« je povzel Dušan Zelko, učitelj praktičnega pouka kuharstva, ki je dodal, da s pečenjem beljakovine zakrknejo, palačinka se zlepi in nam ne razpade, ko jo poljubno režemo. »Prednost je ta, da jo lahko pripravimo dan ali dva prej, jo pustimo v hladilniku in pred postrežbo v pečici zgolj na kratko zapečemo. Gre za nadgradnjo klasičnih fritatov ali cmokov.«
Svinjski hrbet kralj menija
Za glavno jed so dijaki pripravili polnjen svinjski hrbet, pastinakov pire, zelenjavno zloženko in špinačno omako. Zelko nam je za prvo razkril nekaj trikov, kako ravnati pri pripravi, da nadev ostane v notranjosti in obdrži svojo obliko. Najlažje je že v osnovi narediti zarezo po dolžini mesa, da ustvarimo prostor, žepek. Nadev naj bo pripravljen iz surovega mletega mesa, ki služi kot vezivo, lahko je perutninsko, mešano goveje in svinjsko ali divjačinsko, ki da poseben okus. Za dodatek pa lahko uporabimo različne sestavine, na primer kuhan fižol, kruhove kocke, gobice ali drugo zelenjavo. Tako kot pri fritatni ruladi meso v nadevu poskrbi, da med pečenjem beljakovine zakrknejo in se povežejo s svinjskim hrbtom, da dobimo kompaktno celoto in ob rezanju ne razpade.
Preberite še
Odpri v novem zavihku
V Lendavi proslavili dan družine
Za zelenjavno zloženko lahko uporabimo katero koli zelenjavo, ki jo imamo na razpolago, dijaki so uporabili paradižnik, krompir, bučke in korenje. Kot že pove ime, gre za rezine zelenjave, ki jih zlagamo, nato pa jih zalijemo z rojalom oziroma po domače z mešanico kisle smetane, jajca, soli, popra in moke (dodamo lahko še muškatni orešček) in zapečemo. Zloženko lahko naredimo porcijsko v modelčkih za mafine, lahko pa jo spečemo tudi v klasičnem pekaču in jo razrežemo na koščke. »Je splošno uporabna, služi lahko kot priloga, topla predjed ali kot brezmesna samostojna jed,« je dodal Zelko.
Za sladico so se dijaki odločili za pripravo strjenke iz gozdnih sadežev. Ta je že dobro poznana v številnih gospodinjstvih, ker je enostavna za pripravo, pomembni pa so trije koraki, ki jih moramo upoštevati pri želatini. Najprej mora biti namočena v hladni vodi, nato mora biti na toplem raztopljena, kot tretje pa se mora na hladnem strditi. Če upoštevamo te tri korake, je uspeh zagotovljen. Podušimo sladko smetano in sadje, dodamo namočeno želatino, nato dodamo še stepeno sladko smetano, maso vlijemo v modelčke in damo v hladilnik. Strjenko lahko kombiniramo z biskvitom, zdrobljenimi keksi, s hrustkom ali čokoladno dekoracijo. Lahko jo pripravimo porcijsko v različnih modelčkih, lahko pa jo tudi zlijemo na primer v rebračo, zvrnemo na desko in jo režemo. Dijaka Karmen in Nejc sta se poigrala in pokazala različne primere postavitve sladice na krožnik. V eni od teh sta postregla strjenko v čokoladni kupoli, okrašeni z belo čokolado, spodaj pa sta postavila biskvit, pobarvan zeleno, da je bil videti kot mah.
Enostavno in čisto
Peter Pertoci nam je razkril še nekaj običajev in nasvetov pri postrežbi silvestrske večerje. »Pri pripravi mize za silvestrovo naj velja pravilo enostavno in čisto. Prehajamo v novo leto, se pravi vse, kar je bilo, naj ostane zadaj, novo pa simbolizira čistost. Odločili smo se za sivo-vijoličasto kombinacijo pogrinjkov, skratka nežno barvo. Dekoracija naj bi bila enostavna, na mizo lahko postavimo božično zvezdo, ki daje še nekaj božičnega vzdušja, potem lahko dodamo kakšne svetleče kroglice, kristalčke, kar simbolizira čistost, sveča pa ponazarja svečanost. Pri tem je treba povedati, da velikokrat delamo napako tako v gostilni kot doma, ko dajemo svečo na mizo za čas kosila. Sveča se daje na mizo le za čas večerje. Nekoč je služila kot izvor svetlobe, danes pa z njo poudarimo svečanost. V gostinstvu svečo na mizi prižgimo takrat, ko se gost usede za mizo. Moralo bi biti vidno, da je sveča neuporabljena, pripravljena posebej zanj.«
Velikokrat doma po omarah hranimo razne kristalne in druge kozarce, ki smo jih kdaj dobili kot darilo in se na njih v glavnem nabira prah. »Kar pogumno jih vzemimo iz škatel, jih očistimo, spolirajmo, ker so kot nalašč za tako svečanost. Tudi če nimamo čisto pravih kozarcev za posamezen tip vina, nič hudega, bi pa naj vsako vino sodilo v svoj kozarec. Ob takih dogodkih naj bi pili čisto vino, kot somelje tretje stopnje pa svetujem k vinu tudi kozarec vode oziroma kolikor vina, toliko vode, tudi k belemu vinu,« pove Pertoci, ki je dodal še, da enako kot s kozarci naredimo tudi s priborom, ki ga sicer hranimo v škatlah.
Svečano omizje zahteva tudi malo drugačno vedenje pri mizi, tudi oblečemo se drugače. »Popoldne je čas za pripravo večerje, potem pa naj bi si tudi gospodinja vzela čas, se lepo oblekla in preživela sproščeni večer, ne pa da se veliko časa ukvarja s pripravo jedi, medtem ko se gostje zabavajo.« Veliko je namreč jedi, ki se jih da pripraviti vnaprej, tudi glavne mesne se lahko pripravijo prej in se potem samo malo pogrejejo, ker s pogrevanjem ni nič narobe, poudari Pertoci. »Sicer pa imamo še celo paleto hladnih jedi, juh, ki se lahko pripravijo prej. Pomembno je predvsem, da uživamo in smo sproščeni v krogu tistih, s katerimi preživljamo ta večer.«
Kozarec penine tudi za mačka
Obstajajo tudi nepisana pravila, kaj se (ne) jé ob izteku starega in na začetku novega leta. V času od božiča do silvestrovega naj bi se jedla perutnina, ta namreč »koplje« nazaj in tako vse, kar je slabo, ostane za nami, že za silvestrovo, vsekakor pa za novo leto, naj bi bila na jedilniku svinjina. Danes so ta pravila bolj ohlapna, a v glavnem na naših jedilnikih še zmeraj prevladuje svinjina, v zadnjem času, opaža Pertoci, je nekoliko manj govedine. »Ni narobe, če za silvestrovo pripravimo dobro domačo kokošjo juho, med najbolj značilnimi jedmi pa sta še francoska solata in tatarski biftek. Temu se na začetku večerje izognemo in ga ponudimo po polnoči kot prigrizek. Takrat in na novoletni dan pa ne gre niti brez kislega zelja v vseh oblikah. Zelje lahko zamenjamo tudi s kislo ali golaževo juho, ponekod delajo gospodinje tudi t. i. lükarsko meso. Gre za mleto svinjsko meso, ki ga na hitro popečemo, damo v čebulno marinado, nato pa ga ohladimo in postrežemo namesto bifteka.«
In če se z uživanjem hrane, predvsem pa pijače, na silvestrovo nekoliko pregrešimo, se moramo na novega leta dan nekako spraviti k sebi. »Kot somelje bi svetoval, da novo leto začnemo s kozarcem dobro ohlajene suhe penine, mehurčki nam bodo namreč pognali kri po žilah. Vendar se moramo pri tem kozarcu tudi ustaviti.«
