Na kmetiji Horvatovih v Žižkih je Pomurje spet dobilo klavnico za govejo živino. Gre za največjo investicijo v zgodovini družinske kmetije, ki s tem stopa na začrtano pot razvoja, ta pa se odlično vklaplja v današnje kulinarične trende v državi in širše. Zamisel o zagonu lastne klavnice in proizvodnji mesnih izdelkov je pri Horvatovih dozorevala že deset let. »Razmišljali smo, v katero smer bi peljali nadaljnji razvoj kmetije in ugotovili, da lahko največjo dodano vrednost dosežemo z lastnimi izdelki,« pravi Zvonko Horvat.
Vmes je prenehala z delovanjem soboška Pomurka, zaradi česar so imeli govedorejci v regiji težave s klanjem, kar je pri Horvatovih še pospešilo njihovo odločitev. Najbližja klavnica, ki jo lahko koristijo pomurski govedorejci, je trenutno v Lenartu. Kmetijo od leta 2016 kot mladi prevzemnik vodi njegov sin Gašper Horvat. Z omenjenim projektom so se prijavili na razpis ministrstva za kmetijstvo, na katerem so bili uspešni. Investicija je v celoti vredna 400 tisoč evrov, od tega bodo okoli polovico zneska sofinancirali z razpisnimi sredstvi. Horvatovi trenutno redijo 180 glav živine. Med prvimi v Sloveniji so začeli rediti pasmo rdeči angus, zgodba o tem je danes stara 20 let. Prvo čredo so takrat pripeljali s farme na Madžarskem, ki so jo upravljali kanadski govedorejci. Za to pasmo jih je navdušil profesor za govedorejo z ljubljanske Biotehniške fakultete Slavko Čepin, predvsem zaradi kakovosti mesa tega goveda, ki je primerno za žar program, predvsem za steake in burgerje, ki jih bodo zdaj izdelovali Horvatovi.
Preberite še
Odpri v novem zavihku
(V premislek) Pomembno je, kako živimo zdaj - ker za jutri nihče ne jamči
Kako je pravično, da nas trenutek slabosti, morda niti ne naš, stane vsega?
»Meso je nekoliko specifično in drugačno od mesa naših simentalk,« pravi Zvonko Horvat. »Niti ne vemo, koliko mleka dajejo, saj vsega spijejo teleta, to je mesni tip goveda, ki ni primeren za mlečno proizvodnjo. Pred tem nismo vedeli nič o tej pasmi, saj je v Sloveniji še ni bilo, prav tako takrat na spletu še ni bilo veliko informacij o tem,« še pojasni. Tudi način reje je drugačen, saj so živali večinoma na prostem. »Na začetku so nas nekateri celo strašili, da bodo živali poginile, da jim bodo noge zamrznile v gnoju in podobne stvari. Še sami smo bili v skrbeh, kaj bo pozimi, predvsem zaradi zdravja živali,« se spominja Zvonko Horvat in dodaja, da se je prvi porod v čredi zgodil ravno februarja. »Bila je takšna zima, da je škripalo.« A se je vse v redu končalo, saj gre za tip živali, ki jih sicer v Severni Ameriki že dolgo redijo na prostem ob precej nižjih temperaturah.
Pred dvema letoma so Horvatovi postavili tudi hlev odprtega tipa, kamor živali preselijo pred božičem. Tele gre stran od matere pri starosti od pet do šest mesecev, ko tehta 200 kilogramov. Nato gre na pitanje, dokler ne pridobi od 700 do 800 kilogramov teže, takrat je pripravljeno na zakol, to težo doseže v približno dveh letih. V času, ko so se odločili za rejo angusov, niso niti slutili, da bo trend uživanja steakov in burgerjev do danes postal v Sloveniji tako močan. »Nam je pa že profesor Čepin, ki se je veliko ukvarjal s kulinariko govejega mesa, govoril, da znamo v Sloveniji pripraviti samo kuhano govedino in golaž. Že takrat je govoril o steakih in primernosti tega mesa za jedi na žaru.«
Ljubljančanom tekne prekmurska govedina
Večino mesa so Horvatovi že doslej prodali v Ljubljano, konkretno so preko posrednika sodelovali z znano gostilno As. »Povpraševanje je veliko,« pravi Zvonko Horvat in dodaja, da so se za njihovo meso zanimali že številni znani slovenski chefi in hoteli. Vedno bolj po njem sprašujejo tudi v lokalnem okolju. Po zagonu klavnice bodo na kmetiji prodajali še izključno zorjeno meso, glavna izdelka bosta kot rečeno angus steak in angus burger. Storitve v klavnici bodo na voljo tudi za druge stranke, tako za govedo kot za prašiče, prodajali pa bodo izključno lastno meso. V novi klavnici je poseben prostor, namenjen suhemu zorenju mesa, čas zorenja pa je vsaj mesec dni. Pri tem so zelo pomembni temperatura, vlaga zraka in hitrost pretoka zraka v prostoru. »Zorjeno meso je drago zato, ker izgubi veliko vlage, zaradi česar je okus zelo intenziven. Na njem pa se naredi posebna plast – skorja, ki se obreže pred uporabo,« razloži Zvonko. Gašper še dodaja, da se pri zorenju sprostijo tudi vsi živci in kite v mesu, preostala tekočina pa se enakomerno razporedi, zaradi česar je to meso tudi bolj rahlo. Ima pa tudi tanjša vlakna od drugega govejega mesa in zaradi tega je že v osnovi mehkejše. »Če bi želeli kos svežega mesa speči kot steak, to ne bo možno, saj bo preveč žilavo,« pove Gašper. Meso bodo prodajali pod označbo izbrane kakovosti, saj gre za doma rojene, vzrejene in zaklane živali.
Klavnice, ki so registrirane kot dopolnilna dejavnost na kmetiji, imajo lahko do 1000 glav velike živine letne kapacitete. Od tega načrtujejo na letni ravni zakol okoli sto lastnih živali, to količino pa želijo podvojiti v roku nekaj let, a bo nadajnji razvoj kmetije seveda odvisen od razmer na trgu. Na začetku bodo klali samo enkrat tedensko, storitev pa bo po pogodbi opravil usposobljen mesar. "V tem vidimo večjo perspektivo kot v dodatnem najemanju zemlje, ki je že tako ali tako veliko obdelujemo," pravi Gašper. Horvatovi skupaj s pašniki skrbijo za 100 hektarjev zemlje, od tega je 60 hektarjev njiv. Pridelujejo vse, kar potrebujejo za prehrano živali, pri tem prodajo viške pšenice in koruze, večino pridelkov pa sami porabijo. Za novo pot razvoja so na kmetiji osmislili tudi novo blagovno znamko, pod katero bodo ponujali domače meso, ta se imenuje Angus je zakon.