Jure Kljajić

Ko hodiš po mestu, naletiš na veliko praznih lokalov. Ali se oddajajo ali prodajajo. Na drugi strani pa se je pred kratkim pojavilo vprašanje enega od maloštevilnih turistov, ki so se gibali po mestu, ali je središče vedno tako prazno. Ali po domače: kje so ljudje? Marsikateri od nekoliko starejših se spomni, lahko bi rekli, institucij, kot so bili snack bari. Bil je tisti na tržnici in najbolj znan tisti v Šopingu. To so bili tudi lokali v vsaki malo večji vasi ali manjših mestih, tudi v velikih, kjer so se dnevno zbirali vsi, ki so v kraju nekaj pomenili. Če te ni bilo tam, je pomenilo zgolj to, da iz tebe nikoli nič ne bo.

V snack barih so se zbirali tudi taki, ki bodo šele postali pomembni. Tam si ob pravi uri našel občinarje, privatnike, tam so svoje odmore preživljali učitelji, trgovci iz majhnih trgovin z materialom za mojstre, na vratih katerih je bila nalepka Odprto nonstop, pod njo pa verjetno od prvega dne nalepljen z roko popisan listek s sporočilom Pridem takoj. Sem vedel, da veste. Prodajalca »pridem takoj« so mojstri ob vsakem poslu povabili v snack bar, tako da je bil »nonstop« v baru, in to so profesionalci tudi vedeli. Ko je kdo potreboval katerega od mojstrov, privatnikov ali se je moral dogovoriti za kakšen posel, je pač šel v snack bar in tam se je naredil načrt, zmenilo za posel, seglo v roke in dalo za pijačo. Šlo je za družabno omrežje pred družabnimi omrežji. Tam se je oblikovalo tudi mnenje in vedelo se je, kdo zna kaj narediti in kdo zna kaj narediti dobro. V bistvu so bili snack bari tudi oblikovalsko zelo dobro oblikovani, večinoma zaradi svojega nastanka v neki postmoderni formi s pridihom ameriških lokalov z ergonomijo, ki je med gosti zagotavljala komunikacijo. Šank je bil, kot se to v vsakem svetišču spodobi, oltar, zraven pa tako imenovane gobice, kjer so imeli svoj prostor stalni gostje, neke vrste stoječe stalno omizje. Prav stalno omizje je poleg točilnega pulta tisti element, ki je tudi del osnovne tipologije prave domače gostilne.

Aleš Cipot

Snack bari in gostilne so ključni stebri razvoja sodobnega gostinstva. In zanimivo je, da so mnogi lokali preživeli tako revolucije, različne sisteme ter marsikateri ekonomski vzpon in padec. V nekaterih so se zakuhale revolucije, spremembe sistemov in mnogi črni petki. In prav to je namen, lahko bi rekli, smisel obstoja gostinskih lokalov, da se v njih zbira družba. Da se v njih zbirajo ljudje, ki se poznajo, spoznajo ali prepoznajo. Ker le to je tisto, kar tvori lokal. Ljudje. Po habermasovsko publika ali javnost. Prav gostje so duša neke lokacije, tisti najpomembnejši del, ki daje prostoru profil – ali če želite – jamstvo dolgega obstoja.

V zadnjem času se ponovno vračajo bistroji. Prav bistroji so zmes vsega ali dela tistega, ker je bilo od nekdaj v gastronomiji izumljenega. Zmes vsega naštetega, od snack bara, fast fooda, oštarije do restavracij z Michelinovimi zvezdicami. Bistroji so svoj razmah ali ponovni razmah doživeli po krizi 2008, pa niti ne toliko zaradi denarja, kar je sicer bil pomembne element, ampak tudi zaradi dejstva, da se ljudje po vsaki krizi ali ob vsaki krizi začnejo spraševati, kje so na tej poti razvoja zavozili. Če je tako imenovani fine dining do takrat doživljal razcvet, se je bistro ponovno pojavil bolj kot socialno-kulturni odgovor in ne ekonomski. Tako kot snack, ki naj bi pomenil, da poješ nekaj preprostega, a vseeno kakovostnega, in bar, ki naj pomeni, da gre za lokacijo, v katero se vračaš dan za dnem. V bistvu preprosto. Gre za lokalno gostilno v urbanem okolju. Bistroji so poleg drugih tradicionalnih oblik gostinstva imeli svoj vzpone in padce.

In ko danes v regiji gledamo razvoj gostinstva, se lahko ponovno vprašamo, kaj je tisto, kar definira naš gastronomski zemljevid. Kaj je tisto, kar bi nas moralo označiti ne zgolj zaradi turistov, ki jih v mestu skoraj ni, ampak predvsem, kaj bi nas moralo označiti kot regijo, ki ima pred vrati nešteto sestavin, ki pa jih ne najdemo na vsakdanjem jedilniku. Mogoče velja pogledati, kaj smo imeli, in postaviti zgodbo na tovarniške nastavitve. Začeti od začetka, vendar z znanjem današnjega dne. Da je to možno, je vsekakor primer gostilnica Franc, za katero lahko sedaj že rečemo, da se je v mestu prijela. Dober primer, da je možno, ker ima tipologijo, ki jo mora imeti vsaka takšna zgodba. Stičišče bande na eni in šanka na drugi strani.