Slovenija je v letu 2021 evropska gastronomska regija, ta naziv pa znatno prispeva k promociji nacionalne kulinarike in gastronomije. S to tematiko sovpada tudi raziskovanje prehranske dediščine Pomurja in Porabja, s katerim se ukvarja Jelka Pšajd iz Pomurskega muzeja Murska Sobota. Prve izsledke raziskave predstavlja na muzejski spletni strani v tako imenovanih drobtinicah, v drugi polovici leta bo na ogled razstava, izšla pa bo tudi publikacija.
Preberite še
Odpri v novem zavihku
Prvi sneg zapadel tudi po nižinah
Na cestah velja večja previdnost.
Pšajdova se je pri raziskovanju prehranske dediščine osredotočila predvsem na socialno-družbene in antropološke vidike. Že nekaj let na terenu zbira informacije in opravlja razgovore z ljudmi in gospodinjami. Raziskuje jedi, prehranjevalne navade, posodje, prenos kuharskega znanja, ugotavlja vzroke za primanjkovanje hrane, piše pa tudi o različnih oblikah darovanja jedi, o praznični in vsakdanji prehrani ter o šegah in navadah. Kot pove, se pripovedovalci spominjajo vse tja do 30. let 20. stoletja, za zgodnejša leta pa gradivo črpa iz muzejskih zapiskov. V raziskavi bo tako zajeto celotno 20. stoletje. Pri tematiki je po njenih besedah treba upoštevati delitev Prekmurja na tri večje enote, povezane z narečjem. »Če upoštevamo, da ima vsaka vas svoj govor, si lahko predstavljamo, kaj to pomeni za poimenovanje istih jedi,« pravi o obsežnosti raziskave. Presenetilo jo je predvsem bogastvo poimenovanj istih jedi, še bolj pa to, da imamo v različnih krajih enaka poimenovanja za različne jedi. Že tu so številne narečne razlike, kaj šele v primerjavi s Slovenskimi goricami in Porabjem.
Vsaka jed je prava
Za celotno Pomurje in Porabje velja, da so ljudje nekoč kuhali veliko močnatih jedi. »To je povezano s takratnim načinom življenja. Vemo, da je bila pridelava žitaric količinsko velika, zato se je to pogosto kuhalo. Seveda se je pojavljalo tudi meso, največ je bilo svinjine, občasno pa tudi teletina, vendar je bilo slednjo treba kupiti,« opiše sogovornica. Razlike pa niso le v samih jedeh, ampak jih je zaznala tudi v številu dnevnih obrokov, kar je bilo povezano s socialnim statusom. Prebivalci tega območja so navadno jedli trikrat dnevno, ob večjih delih oziroma kmečkih opravilih pa je bila vmes še kakšna malica. »Ampak niso vsi jedli po tri obroke. Ne le zaradi pomanjkanja hrane, ampak tudi zaradi pomanjkanja časa. V preteklosti marsikatera gospodinja tudi ni zmogla pripraviti treh obrokov. Pomembno pa je pri tem poudariti še to, da nekoč niso nič zavrgli. Gospodinje so se znašle in kakšno jed od kosila ali prejšnjega dne izboljšale oziroma nadgradile. To sicer dandanes nekoliko prihaja nazaj, ampak pozabili smo, kako iz ostankov hrane pripraviti jed z drugim okusom,« pojasni muzejska svetovalka.
Publikacija, ki bo letos izšla, ne bo vsebovala receptov, bo pa nastal nosilec s posnetki priprave jedi iz celega Pomurja, če bodo razmere dovoljevale pa tudi iz Porabja. Pri tem so sodelovale številne gospodinje, ki jih je Pšajdova naprosila, naj skuhajo oziroma spečejo jedi, ki so oziroma jih še pripravljajo v domačem gospodinjstvu. Pri tem izpostavi, da ne išče avtohtonosti ali izbornosti jedi, temveč skuša najti širšo sliko prehranske dediščine tega območja. Prav zato jasno opozori, da so vse jedi prave in nobena ni bolj pravilna od druge. Sploh v primeru prekmurske in prleške gibanice, ki sta prav tako deležni raziskovanja. Zanimivo dejstvo pa je, da prekmurske gibanice niso poznali povsod v Prekmurju in je tudi niso vsi znali pripraviti. »Tudi potice kot pojma ne poznamo. Imamo druge izraze za to sladico, nadevi pa so podobni. Presenetilo me je še to, da so ljudje za pogače uporabljali tudi slane nadeve, ne le sladke. V nadevih sta se tako pogosto znašla na primer repa in zelje.«
Torte nadomestile ženitovanjsko pogačo
Sogovornica ugotavlja, da je prehranska dediščina najprej začela izginjati v šegah in v prazničnih dneh. »Jedi ali pogače, značilne za praznike, so se začele izgubljati ob manjših praznikih cerkvenega leta. Vemo tudi, da so ob pustu pogosto jedli svinjsko glavo, vendar danes tega skorajda ni več.« Za del Pomurja je bilo tudi značilno, da so svatje pred poroko prinašali sestavine za peko in kuho, na primer kokoši, peteline, jajca, maslo, skuto, sladkor, margarino … Hrana je predvsem v povezavi s poročnim obredjem igrala pomembno vlogo, vendar je večina te izginila. »Predvsem v slovenskogoriškem delu je bila znana ženitovanjska pogača bosman. Prinašali so jo na poroko, različno okrašeno, in to je bil poseben obred. Navadno je bosman lahko spekla botra, bistvo pa je bilo to, da so ga razdelili med svate, kar je pomenilo, da so vsi del občestva svetega zakona.« Pri tem Pšajdova doda, da je imel bosman tudi širšo vlogo. Ponazarjal je otroka, zato so ga na humoren način tudi krstili. To ženitovanjsko pogačo pa so nekje v povojnih letih nadomestile torte.
Večina jedi, o katerih so sodelujoči na terenu pripovedovali, se je ohranila do danes, je pa res, da se nekatere redkeje pojavljajo. Muzejska svetovalka raziskuje tudi, od kod so ljudje dobivali kuharsko znanje. Pove, da je bil prenos znanja največkrat družinski, posameznice pa so se udeleževale tudi kuharskih tečajev. »Med vojnama je bilo veliko deklet, preden so se poročile, zaposlenih pri meščanskih družinah. Bile so pomočnice in se tam naučile kuhati. Tudi kakšnih imenitnejših jedi, ki jih v vsakdanu niso poznali. Takrat so tudi že uporabljali margarino, razne dodatke, na primer vanilijev sladkor, naučile so se priprave divjačine, peke tort. Vendar potem ni bilo nujno, da so to pripravljale tudi v svojih družinah,« opiše enega od izsledkov. Ženske, ki so bile spretne v kuharskih veščinah, pa so kuhale tudi na večjih prireditvah, denimo na porokah ali pogrebih.
Samooskrbni in spretni
V preteklosti so bili prebivalci Pomurja in Porabja veliko bolj samooskrbni, kot smo danes, jedi pa so prilagajali temu, kar so doma pridelali. Pšajdovi se zdi nenavadno, da v Prekmurju niso vsi gojili ajde ali je imeli dovolj, zato so bili ajdovi žganci, zlivanke in ostale jedi iz te žitarice pri posameznikih redkeje na jedilniku. Že takrat pa je veljalo, da je bila ajda dražja in iz pripovedovanj sklepa, da je bilo pridelanega več prosa kot ajde. Ukvarjala se je tudi s samooskrbo s semeni in sadikami. Večino stvari so ljudje imeli doma, nekatera semena in sadike pa so gospodinje prodajale od hiše do hiše ali na proščenjih. Že takrat so denimo v ta del Slovenije hodile tudi »lükarice« s Ptujskega polja in prodajale »lükec«.
V pripovedovanjih je slišala tudi dosti zgodb, ki se v današnjem času zdijo nepojmljive. Tako gospodarji vsem delavkam niso dali ostankov hrane, da bi jih nesle otrokom, poleg tega je bilo nezaželeno s sabo na delo pripeljati otroke, da ne bi preveč pojedli. Prav o pomanjkanju hrane je Pšajdova pisala v januarskih drobtinicah, na razstavi pa se bo ta tema dopolnjevala še z zadostnostjo in izobiljem. V februarskem zapisu je izpostavila kuhinjo z ognjiščem oziroma črno kuhinjo. Te so na tem območju že skoraj izginile, ena redkih je še na ogled v Cilini iži na Gornjih Slavečih. Posebnost teh kuhinj je bila ta, da se je dim širil po prostoru, zato je bil strop sajast in črn. Kasneje se je dim iz krušnih peči širil neposredno v dimnik in ven, tudi te pa dandanes niso več množične. V enem obdobju so jih iz kuhinj selili v druge prostore gospodarskega poslopja, tam, kjer so se ohranile, pa so namenjene peki kruha in pogač. Pri tem muzejska svetovalka izpostavi, da se je treba zavedati veščin, ki so jih imele gospodinje, da so znale krušno peč pripraviti. »Zato vsaka gospodinja tudi pravi, da mora dobro poznati svojo krušno peč.«
Razlike je sogovornica zaznala tudi pri konzerviranju hrane. Eden od načinov za doseganje daljše obstojnosti mesa je bilo prekajevanje. Niso se pa tega posluževali vsi, nekateri so meso dajali v čebre oziroma, kot bi rekli v Prlekiji, v »tünko«. »Se pa pojavljajo razlike pri tem, kaj se je dogajalo z mesom, preden so ga dali v čebre. Nekateri so meso pekli, drugi pokuhali, redki dimili, pojavljajo se tudi primeri, ko so ga dali kar surovega. Polagali so ga ali v zaseko, mast ali celo v belo olje.« S pripravo in konzerviranjem so povezane tudi šege, ki so že skoraj popolnoma izginile. Tako Pšajdova opiše, da so ljudje ob polaganju mesa v čeber naredili križ ali na dno položili blagoslovljene vejice z željo, da bi bilo mesa dovolj vsaj do mlatitve. Tudi pri kruhu je bilo zelo opazno obračanje k bogu. Med drugim so že na njive zatikali blagoslovljene vejice, ena od redkih navad, ki je ostala, pa je ta, da ženske, ko vzamejo kruh iz krušne peči, tega prekrižajo, preden ga prerežejo.
Ugotovitve bo muzejska svetovalka aktualizirala z današnjim stanjem izobilja in presežkov hrane, proti koncu letošnjega leta pa bodo predstavljene v publikaciji in na razstavi.
Bogat zaklad poimenovanja
Eden od primerov, ki nakazuje na pestrost poimenovanj iste jedi, so pogače, ki so jih v Prekmurju pripravljali ob dnevu spomina na mrtve. Jelka Pšajd pravi, da je bila ta sladica navadno pripravljena iz vlečenega testa, nekateri pa so jo delali tudi iz kvašenega. Imenovali so jih »biba«, »zouniki«, »gibanca«, »beliš«. Odvisno od nadevov tudi »repnjača«, »idinjača« in »tikvača«.